Хранение продуктов питания в ДОУ

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Хранение продуктов питания в ДОУ». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Согласно гл. IV.1 «Организация питания детей», введенной не так давно в Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в образовательных организациях основное питание детей должно включать горячее питание.

В соответствии с п. 8.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 питьевой режим в детских организациях, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен соблюдаться таким образом:

1) должно осуществляться обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям (Технический регламент Таможенного союза (ТР ЕАЭС 044/2017), принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 № 45);

2) питьевой режим должен быть организован посредством:

а) установки стационарных питьевых фонтанчиков. При этом чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и дезинфицирующих средств;

б) установки устройств для выдачи воды (например, кулеров);

в) выдачи упакованной питьевой воды. Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих ее происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям;

г) использования кипяченой питьевой воды. Организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды допускается при условии соблюдения следующих требований:

• кипятить воду нужно не менее 5 минут;

• до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;

• смену воды в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.

Требования к месту хранения продуктов в детском саду

Если в ДОУ только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.

Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.

Продукты питания нужно хранить в следующих местах:

• капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
• плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
• молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОУ;
• сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
• сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
• творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
• яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
• крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
• хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный. Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
11. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
12. Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
13. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
14. Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
15. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
16. Запрет на губки.
17. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
18. Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
19. Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
20. Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
21. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
22. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
23. Таблицу оценки фритюрного жира.
24. Инструкцию по обработке яиц и овощей.
25. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
26. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
27. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
28. Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Нарушения и ответственность

Посмотрим, к чему для общепита приводит работа вразрез требованиям маркировки — что будет, если не отчитываться в «Честный ЗНАК».

Вид правонарушения	Для должностных лиц	Для юридических лиц
Отсутствие кода маркировки	От 5 до 10 тыс. руб. для должностных лиц	От 50 до 300 тыс. руб.
Отсутствие регистрации в системе маркировки в установленные сроки	От 1 до 10 тыс. руб.	От 50 до 100 тыс. руб.
Незаконные продажи (не сканируется маркировочный код, не заключен договор с ОФД для передачи данных о выводе Data Matrix из оборота в «Честный ЗНАК»)	От 1 до 10 тыс. руб.	От 50 до 100 тыс. руб.
Нарушение сроков передачи данных в систему «Честный Знак»	От 1 до 10 тыс. руб.	От 50 до 100 тыс. руб.

Хранение выпечки из дрожжевого теста

Как хранить дрожжевую выпечку долго, знают не все. Существуют определенные правила для разных видов изделий.

Если нужно сохранить пирог с начинкой, сразу поле остывания его оборачивают пленкой и отправляют на полку холодильника.

Срок хранения выпечки из дрожжевого теста с начинкой составляет не более 5 суток в холоде. По истечении этого времени сдоба может постепенно приобрести неприятный специфический запах, особенно, если начинка мясная.

Изделия без начинки достаточно сложить в пакет (контейнер) и отнести в темное место, где они смогут храниться в течение недели.

Большое значение имеет вид дрожжей. Если они свежие, прессованные, выпечка сохранится дольше, чем при использовании сухих.

Утверждены новые требования к организации питания в школах

1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

---

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

• С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
• После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
• Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
• Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Сроки хранения продуктов питания

В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.

Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.

Наименование единицы продукта	Условия, при которых необходимо хранить продукт
Температура, при которой должно производиться хранение, +/- 2 °С	Допустимый срок хранения
Мясо, не подвергавшееся заморозке, хранящееся в виде кусков	0	2 суток
Мясной фарш	0 … +4	1 сутки
Мясо птицы видов, относящихся к домашним	+1 …+5	1 — 2 суток
Мясо курицы, измельченное до состояния фарша (может включать другие ингредиенты)	0 …+3	1 сутки
Субпродукты	0	2 суток
Наборы для супов	+2 … +3	12 часов
Полуфабрикаты в панировочных сухарях и других видах панировок (изделия котлетного, шницельного типа)	+2…+4	36 часов
Полуфабрикаты из измельченного сырья животного происхождения	+2…+4	36 часов
Печеночный или мясной паштет	+1…+4	1 сутки
Заготовки, при приготовлении которых использовались мясные продукты и тесто (пельмени, блины с начинкой из мяса или субпродуктов)	+2…+6	1 сутки
Колбаса вареная, производимая по ГОСТу	+2…+6	3 суток
Переработанные полуфабрикаты, состоящие из мясных продуктов с дополнениями (производимые по ГОСТу)	+4	3 суток
Колбаса, имеющая в составе кровь животных	+4	2 суток
Рыба (не подвергаемая заморозке)	0	2 суток
Очищенные рыбные тушки (филе)	-2…0	1 сутки
Ракообразные, не подвергавшиеся замораживанию (охлажденные)	0	12 часов
Молочные продукты, включая молоко, сыворотку из него и жирные сливки	+2…+6	36 часов
Ряженка	+4	3 суток
Сметана и продукция, создаваемая из сметаны	+4	3 суток
Творог, а также изделия из него с добавлением сахара, сухофруктов, ванили и др.	+4	3 суток
Продукты на основе молока в пастообразной форме	+4	3 суток
Творог для детей	+4	36 часов
Полуфабрикаты, имеющие в своем составе свежую или подвергавшуюся термической обработке зелень и овощи	+4	От 1 до 2 суток
Салаты, главными ингредиентами которых являются овощи и фрукты, не подвергаемые обработке температурой, заправленные соусом	+4	12 часов
Салаты, среди ингредиентов которых есть мясо, рыба, копченые изделия, заправленные соусом	+4	12 часов
Салаты из ингредиентов, подвергнутых заквашиванию или маринованию	+4	36 часов
Тесто, в состав которого входят дрожжи	+4	9 часов
Тесто, относящееся к виду слоеных кондитерских изделий	+4	1 сутки
Тесто, относящееся к виду песочных кондитерских изделий	+4	36 часов
Выпечка с начинкой из мяса птицы, телятины или рыбы	+4	1 сутки
Кондитерские изделия в виде тортов и пирожных, не имеющие в своем составе масляного, белкового или другого вида крема	+4	3 суток
Кондитерские изделия, имеющие начинку или декоративные элементы в виде масляного или белкового крема	+4	18 часов
Изделия, относящиеся к категории желейных или муссовых по консистенции	+4	24 часов
Соки свежевыжатые без консервантов	+4	1 сутки

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

• Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
• Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
• Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
• Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты

Наименование продукта	Сроки хранения при температуре не выше +6 в часах
Мясные и рыбные	3 часов
Мясной фарш	12 часов
Мясо мелкими кусками	18 часов
Мясные и рыбные готовые котлеты	24 часов
Паштет из печени	24 часов
Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами	24 часов
Сырки творожные	36 часов
Творог	36 часов
Сметана	72 часов
Творожная масса	72 часов
Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой) не заправленные	12 часов
Овощные котлеты (полуфабрикаты)	8 часов

Микробы на продукты попадают из окружающей среды, с рук работников магазинов, с поверхностей, на которых они лежали, а также с самих животных или рыбы.

Согласно данным статистики за летние месяцы 2018 года кишечными инфекциями, а также токсикоинфекцией, вследствие нарушения условий и правил хранения продуктов заболело 21926 детей в возрасте до 14 лет.

Источником инфекции являются больные люди и бактерионосители, которые не знают, что они больны. Продавцы в магазинах, работники фабрик и цехов по производству еды, а так же сами хозяйки, которые покупают продукты питания.

Сколько и как держать в морозилке замороженные изделия?

1. Если вы хотите заранее заморозить выпечку для какого-то мероприятия, важно помнить, сколько можно хранить домашние торты в холодильнике. В большинстве своем не более трех суток. В идеале, после месяца-двух в морозильной камере, изделие нужно выбросить из-за специфического запаха и вкуса.
2. Домашние кондитерские изделия лучше не подвергать заморозке, или готовить коржики, не промазывая их кремом.
3. Чтобы изделие не впитало инородные запахи, его нужно обернуть пищевой фольгой так, чтобы внутрь не попадала влага и в нем не завелись пищевые бактерии.
4. Торты с глазурью сначала замораживаются на противне, в течение трех-четырех часов. Затем его нужно упаковать в пищевую пленку или фольгу. При прилипании к противню, решить проблему поможет обычный нож.

Полезные советы о том, как хранить выпечку

Когда дождаться полного остывания нет возможности, выпечку оборачивают обычной бумагой (тканью), которая затем впитает излишки влаги. После этого изделие помещают в пакет, который не следует закрывать до момента его полного остывания.

Если положить бумагу под неостывший пирог или на дно емкости с горячими пирожками, это убережет их от избытка влаги.

Еще горячий хлеб нужно завернуть в вафельное хлопковое полотенце, а через 10 – 12 часов переместить его в пакет. Тогда сохранится хрустящая корочка – одно из главных достоинств домашнего хлеба.

При подсыхании мучного изделия его помещают в микроволновую печь. При этом рядом должна находиться емкость с водой, чтобы пар смог сделать выпечку мягче. Также можно воспользоваться духовкой, а емкость с водой поставить под решетку с зачерствевшим изделием.

Разморозка выпечки должна происходить в условиях комнатной температуры, поэтому ее достают из морозилки за 2 – 3 часа до подачи на стол. Упаковку следует снимать с продукта только после его полного размораживания.

Если последовать советам, приведенным в этой статье, можно значительно продлить срок хранения выпечки. Лучше всего держать ее в натуральной ткани или хлебнице. Хранение выпечки в холодильнике допускается только в хорошо упакованном виде. А чтобы она осталась свежей еще дольше, нужно воспользоваться морозилкой.

Какую продукцию допускают в рацион детей?

Ниже приведена таблица замены продуктов, которые допускается использовать в питании детских образовательных учреждений.

Требования к детскому питанию	Не разрешаемые для употребления детьми продукты
· Мясо и рыба;	· Мясо диких животных;
· Омлет, или отварные куриные яйца;	· Продукты, что не прошли тепловую обработку;
· Молочная продукция;	· Консервированные;
· Пищевые продукты, которые содержат растительные жиры;	· Не пастеризованная молочная продукция;
· Кондитерские изделия;	· Кондитерские продукты, содержащие крем;
· Овощи и фрукты;	· Натуральный кофе;
· Консервы;	· Газировка.
· Соки и напитки;
· Хлебобулочные изделия;
· Соль.

Таблица отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, %)

Продукты	% несъедобной части
Крупа	1
Бобовые	0,5
Картофель	28
Овощи: баклажаны	10
Кабачки	25
Капуста белокочанная	20
Капуста цветная	25
Лук зеленый (перо)	20
Лук репчатый	16
Морковь	20
Огурцы	7
Перец красный сладкий	25
Петрушка (зелень)	20
Редис	120
Репа	20
Салат	20
Свекла	20
Томаты	5
Укроп	26
Шпинат	26
Щавель	20
Чеснок	15
Бахчевые: арбуз	40
Дыня	36
Тыква	30
Яйцо куриное	13
Мясо:
Баранина I категории	26
баранина II категории	32
Верблюжатина	23
Говядина I категории	25
Говядина II категории	29
Конина I категории	23
Мясо кролика	27
Мясо лося	25
Оленина I категории	23
Субпродукты
Печень говяжья	7
Сердце говяжье	9
Печень свиная	3
Куры I категории полупотрошенные	39
Куры II категории полупотрошенные	47
Рыба:
Камбала дальневосточная	45
Окунь морской	49
Окунь речной	52
Сельдь (в среднем)	42
Треска	51
Сиг	44
Муксун	46
Сыр ( в среднем)	3
Фрукты свежие
Абрикосы	14
Айва	28
Бананы	30
Вишня	15
Инжир	2
Рябина	10
Финики	20
Яблоки	12
Цитрусовые:	32
Апельсины	30
Лимоны	40
Ягоды:
Брусника	5
Клюква	2
Смородина красная	8
Смородина черная	3
Шиповник свежий	10

Показатели выхода и нормы влажности для каш различной консистенции

Каши	Консистенция
рассыпчатая	вязкая	жидкая
Выход %	Влажность % не более	Выход %	Влажность % не более	Выход %	Влажность % не более
Гречневая	210	60	400	79	—	—
Пшеничная	250	66	400	79	500	83
Рисовая	280	70	450	81	600	86
Перловая	300	72	450	81	—	—
Ячневая	300	72	450	81	—	—
Овсяная	—	—	400	78	450	81
Овсяная «Геркулес»	—	—	450	78	500	82
Кукурузная	—	—	350	76	500	83
Манная	300	72	450	81	550	85
Саго	400	78	500	83	—	—

Органолептическая оценка вторых блюд

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как на поверхности, так и на резрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например, мажущаяся консистенция изделий из рубленного мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке каши ее сравнивают с запланированной по меню раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре — блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно и ее усвоение.

Приложение 7

Похожие записи:

• Как получить гражданство рф гражданину киргизии
• Новые правила перевозки детей в автомобилях в 2023 году
• Единый налог на вмененный доход в 2022 году